Comment la livraison bouleverse le modèle économique de la restauration

Aux Etats-Unis, en 2024, près des trois quarts des commandes passées dans les restaurants n’ont pas été consommées sur place, selon les données fournies par la National Restaurant Association, une association professionnelle américaine, rapporte The Atlantic. Si la livraison a explosé avec la pandémie en 2020, depuis, la situation n’est jamais revenue à son état pré-pandémique. Avant la pandémie, les clients bénéficiaient d’une livraison bon marché, qui permettaient aux restaurants d’en tirer des bénéfices, parce que les acteurs de la livraison de la Silicon Valley la finançait à perte. Suite aux fermetures liées à la pandémie, beaucoup de restaurants qui n’avaient jamais envisagé la livraison ont commencé à la proposer, notamment pour tenter de résoudre leur endettement. La livraison a changé la consommation et est devenue banale très rapidement.

Le problème désormais, c’est que les clients paient plus cher, que les livreurs gagnent moins… et surtout, que ce sont les restaurants qui y perdent. « Les entreprises de livraison prélèvent une commission d’au moins 5 %, et souvent bien plus, jusqu’à 30 %. Elles facturent généralement le traitement des paiements, la publicité intégrée à l’application et le référencement privilégié dans les résultats de recherche. Elles facturent également les commandes à emporter ». Tant et si bien que beaucoup de restaurants sont au bord de la faillite. 

« En 2024, l’un de ses restaurants a réalisé environ la moitié de son chiffre d’affaires grâce à la livraison, soit 1,7 million de dollars de recettes brutes. Sur cette somme, 400 000 dollars – soit 23 % – sont allés aux entreprises de livraison » (soit l’équivalent de deux emplois). Ce restaurant qui était rentable avant 2023, n’a généré aucun bénéfice en 2024. « La livraison nous a sauvés pendant la pandémie », a déclaré sa gérante. « Maintenant, elle nous ruine ».

Avec l’explosion de la livraison, les restaurants sont vides. Selon les données de la National Restaurant Association, environ un tiers des restaurants traditionnels ont modifié leur espace ces dernières années pour s’adapter à l’essor de la livraison. À l’extrême, de nombreux nouveaux restaurants qui ouvrent dans les grandes villes ne sont pas du tout conçus pour la consommation sur place : ce sont des cuisines fantômes (des dark kitchen), spécialement conçues pour la livraison : de véritables usines à repas.
L’essor de la livraison a également changé la restauration elle-même, rappelle The Atlantic. Car elle exige une autre cuisine, moins de fritures qui ramollissent, plus de plats braisés et davantage de sauces à part. C’est la cuisine elle-même qui s’adapte. Avec l’essor de la livraison, nous ne mangeons plus la même chose.